Inpa e Ufam geram produto à base de resíduos de pirarucu para enriquecer alimentos com baixo teor de proteína

O produto gerado está protegido pelo Inpi e espera o interesse do empresariado para a produção e comercialização no mercado

Carcaças de pirarucu (Arapaima gigas) são matérias-primas utilizadas pelo Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa/MCTI) para a elaboração de uma substância líquida capaz de enriquecer alimentos com baixo teor proteico, como pães e biscoitos, além de ajudar na produção de outros alimentos especiais para pessoas alérgicas a proteínas do leite.

De quebra, a tecnologia ajuda a minimizar a poluição ambiental deixada pelo resíduo gerado no processamento industrial do pirarucu. A substância é o hidrolisado proteico de pirarucu desenvolvido no Laboratório de Química e Fisioquímica do Inpa em parceria com o Laboratório de Micologia da Universidade Federal do Amazonas (Ufam).

Segundo o pesquisador do Inpa, o doutor em Ciência de Alimentos e líder da área de tecnologia de alimentos, Rogerio Souza de Jesus, os hidrolisados proteicos são resultados da hidrólise (quebra) das proteínas que podem apresentar propriedades funcionais úteis para a indústria alimentícia. O pedido de patente do hidrolisado de proteína de peixe já foi depositado no Instituto Nacional de Propriedade Industrial (Inpi) e está à disposição dos empreendedores para a produção e comercialização no mercado.

Para o pesquisador, a produção de hidrolisado proteico de pescado destaca-se como alternativa de aproveitamento dos resíduos sólidos provenientes da indústria pesqueira. “Esses resíduos são uma matéria-prima de alta qualidade biológica, gerando produtos que podem atingir um conteúdo proteico de até 90% com propriedades funcionais das proteínas do pescado intensificadas”, diz.

O pescado é um importante alimento na nutrição humana como fonte de proteínas, lipídios, vitaminas, minerais e componentes bioativos, capaz de reduzir o risco de doenças crônicas pela presença de ácidos graxos poliinsaturados do tipo ômega-3. Em comparação com alimentos de origem animal, os peixes contêm grandes quantidades de vitaminas, principalmente das lipossolúveis, em especial as vitaminas A e D, além de ser fonte de vitaminas do complexo B. O pescado também é considerado uma excelente fonte de minerais, incluindo cálcio, fósforo, ferro, cobre e selênio.

A carcaça é um resíduo pouco aproveitado da espécie após a retirada das mantas (filés). Ela contém uma quantidade de carne que não serve para ser filetada, mas que pode ser utilizada na produção de carne mecanicamente separada de pescado e servir de matéria-prima para elaboração de produtos de pescado.

Para a produção do hidrolisado de pirarucu, a matéria-prima utilizada foi a carne mecanicamente separada de carcaças do peixe. Dela, foram desenvolvidos dois produtos: um hidrolisado proteico de pirarucu produzido com extrato enzimático comercial (pancreatina) e, outro, com enzima microbiana bruta do fungo Aspergillus flavo-furcatis. “Os resultados mostraram que no hidrolisado proteico com enzima comercial o teor proteico foi de 73,47%, enquanto o hidrolisado feito com a enzima microbiana foi de 58,03%”, disse Flavia de Carvalho Paiva, que desenvolveu o estudo durante o Mestrado em Ciência de Alimentos da Ufam.

Aplicações

Os hidrolisados proteicos de pirarucu possuem diversas aplicações na indústria farmacêutica e na alimentação humana e animal. Segundo o pesquisador Rogério de Jesus, os produtos podem ser empregados como ingredientes alimentares em suplementos de cereais, produtos de panificação, sopas e alimentos para crianças.

De acordo com o pesquisador, também são utilizados na fabricação de alimentos especiais para pessoas com alergia a proteínas do leite, na suplementação dietética de idosos, na nutrição de esportistas e crianças prematuras, na alimentação de pessoas com gastroenterite, má absorção e fenilcetonúria (doença que faz com que os alimentos que tenham uma substância chamada fenilalanina intoxique o cérebro causando retardo mental).

O pirarucu é comercializado na forma de manta fresca, congelada, seco-salgada e defumada. Por ser um peixe grande e pela sua crescente comercialização, o beneficiamento do pirarucu gera muitos resíduos como, por exemplo, cabeça, vísceras, nadadeiras, escamas e couro, os quais podem ser reaproveitados como subprodutos a fim de agregar valor à produção e proporcionar novos produtos provenientes de pescado. O pirarucu chega a medir 3,5 metros e pesar 350 quilos.

O estudo desenvolvido no Inpa foi a dissertação para obtenção do título de mestre em Ciência de Alimentos da Ufam de Flavia de Carvalho Paiva, orientada pelo pesquisador do Inpa, o doutor em Ciências de Alimentos e líder da área de tecnologia de alimentos, Rogerio Souza de Jesus. Flávia foi coorientada pela doutora em Biotecnologia e Professora Universidade do Estado do Amazonas (UEA), Larissa de Souza Kirsch. O trabalho foi publicado recentemente na revista Pesquisa Agropecuária Tropical, em parceria com outros autores.

Por: Luciete Pedrosa
Fonte: INPA

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