Sabor e conservação à moda Baniwa

Além de frio, fogo e sol, caçadores e pescadores primitivos aprenderam a usar sal, mel e banha para estocar sua comida. Depois as especiarias dominaram o mundo enquanto o querosene e a eletricidade não tornavam viáveis as geladeiras. Mas, na Amazônia profunda, a história da conservação de alimentos inclui também a pimenta: muitos anos antes dos europeus apresentarem ao Brasil a pimenta-do-reino (gênero Piper), diversas etnias indígenas já lançavam mão da nossa pimenta (gênero Capsicum) como conservante, imergindo carnes e peixes em caldos ardidos, após a defumação ou a secagem ao sol.

De fato, as pimentas sul-americanas são eficientes bactericidas, conforme comprovam estudos realizados na Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), já mencionados aqui neste blog (Pimenta na salmonela dos outros é antisséptico). Essa propriedade deriva de um composto químico chamado capsaicina, relacionado à sensação de ardência: quando mais ardida, mais desinfetante é a pimenta e melhor é a proteção contra intoxicações alimentares de origem bacteriana.

Precisamente para evitar “envenenamentos”, a pimenta entrou no cardápio dos índios Baniwa há muitas gerações. E acabou se infiltrando até no universo mitológico desse povo, natural da região noroeste do estado do Amazonas, entre o alto rio Negro e a área conhecida como Cabeça do Cachorro. Na Amazônia brasileira, hoje existem cerca de cem aldeias baniwa com 4 mil habitantes. E outros 8 mil índios dessa etnia vivem nos países vizinhos.

Segundo conta André Baniwa, presidente da Organização Indígena da Bacia do Içana (OIBI), a pimenta foi entregue a eles pelo criador como proteção contra os inimigos, contra os venenos dos peixes crus. “Usamos as pimentas para cozinhar os peixes e para a comida não fazer mal”, resume.

A pesca é uma fonte de alimento importante para a sobrevivência naquela região, onde a floresta é pouco generosa, com solos pobres e arenosos, lavados por rios de águas pretas, bastante ácidas. Não é de espantar, portanto, a importância de um conservante adequado para pescados. Nem causa surpresa o fato de os baniwas terem selecionado 39 variedades de pimenta e atribuírem um uso diferenciado a cada uma delas, conforme o tipo de peixe capturado, a época do ano, a ocasião, o tipo de celebração ou o prato preparado.

Pois essa pimenta conservante de alto valor cultural agora é um produto dirigido ao consumidor urbano, o primeiro de uma série de ingredientes trabalhados pelo chef Alex Atala por meio de seu Instituto Atá, lançado nesta semana, em São Paulo. Atala convocou uma linha de frente de primeira grandeza para tocar o instituto, na qual figuram Beto Ricardo (Instituto Socioambiental – ISA), e Roberto Smeraldi (Amigos da Terra). A intenção é valorizar os ingredientes colocados nos pratos dos restaurantes, não só pela novidade ou pelo sabor, mas pela origem, pelo cuidado com o entorno da área de produção e, em especial, pelas pessoas que os produzem.

No caso da Pimenta Baniwa Jiquitaia (ou Jequitaia), além de promover um conservante e um alimento funcional, o Instituto Atá contribui para a preservação da cultura e do modo de vida baniwa e do ambiente de origem. A pimenta é selecionada, plantada e colhida por mulheres, também responsáveis por secar, moer e misturar com sal. Tradicionalmente, conforme o chef, os baniwa misturavam o pó de pimenta com ‘sal de cachoeira’, como é conhecido o sal extraído de algas que crescem nas pedras de cachoeiras. “Mas, para preparar uma grande quantidade e vender, não seria sustentável usar o sal de cachoeira, então eles adotaram o sal marinho mesmo”, comenta.

Essa pimenta leva à mesa “o equilíbrio entre sabor e picância”, na opinião de Alex Atala. E, podemos acrescentar: seu consumo leva à floresta o equilíbrio entre o social e o ambiental, sem paternalismos.

Claro, há obstáculos pelo caminho e um dos maiores é a logística: depois de embalada num vidrinho e etiquetada, a pimenta sai da aldeia de canoa, em direção a São Gabriel da Cachoeira (AM). Dali embarca num recreio (barco de linha) e desce o rio Negro até Manaus, onde então pega um caminhão para São Paulo, num mínimo otimista de 20 dias de viagem. O custo desse longo percurso ainda não está definido, “estamos testando os preços, que certamente serão diferentes dos valores cobrados no Amazonas”, diz André Baniwa. “Por enquanto, quem esteve lá para conhecer a área de produção levou a pimenta na bagagem, então precisamos avaliar melhor”.

Por essa questão logística e para experimentar o mercado, hoje só uma das 39 variedades de pimenta está à venda. Com o tempo, porém, a ideia é oferecer toda a diversidade de sabores ao consumidor urbano, seja nos vidrinhos de venda a varejo ou nos cardápios exclusivos do chef Alex Atala.

Por: Liana John
Foto: Liana John (Pimenta Baniwa Jiquitaia)
Fonte: Planeta Sustentável 

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